主廚教你 健.康.美.饌 用好油 在家享用米其林美食

時報周刊提供

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選好油,還懂得以對的油、對的方式烹調,在家便能端出米其林般的豐盈好滋味。

米其林台北指南發表,掀起一波美食狂潮,當晚每人600美元的晚宴,除費用與菜色令人矚目,也讓人注意到主廚們選用的油品,出自國產品牌,且適用於不同烹調溫度的油品,關係著食材料理能否完美呈現。

名廚精挑 油品呈美味

米其林星級餐廳主廚當晚獻技的料理,烹調使用的油品均來自台灣老牌大廠泰山的「主廚精選」(Chef Oil)系列,包括適合低溫的「第一道冷壓橄欖油」(Extra Virgin Olive Oil)、適合中溫的「葡萄籽油」(Grapeseed Oil)、適合高溫的「玄米油」(Rice Bran Oil)。

料理的祕訣之一在於溫度,每一種油的「發煙點」(又稱冒煙點)不盡相同,一旦超過,便會開始變質。因此,家庭用油「一罐到底」的習慣,即便用的是高品質、高單價的油,也不是正確的。換句話說,選擇適用溫度的油才是「好油」,每個注重飲食安全的家庭,至少得同時準備2∼3瓶烹調油。

選用合適油溫 煮好菜

冷壓橄欖油的發煙點約190℃,適合沾食、涼拌,若需更多變化,加些紅酒醋、蒜末、黑胡椒等攪拌均勻,便是充滿果香的生菜沙拉油醋醬;若拿來烹調,則適用於較低溫的水炒方式。

葡萄籽油發煙點約200℃,每公升葡萄籽油來自500公斤新鮮葡萄,飽含抗氧化的維他命E,適合中火拌炒或嫩煎,例如義式鮮蝦炒菇、番茄莎莎黃金魚排、蝦仁厚燒蛋等料理。

玄米油發煙點約230℃以上,含整顆糙米胚芽的營養素,油脂穩定,高溫不易酸化,適合大火快炒、乾煎或油炸,例如酒釀紅袍油悶蝦、果香糖醋瓦塊魚、金黃炸豬排。

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藍帶雞排佐醃漬高麗菜沙拉

極耐高溫、口感厚實的玄米油,能夠賦予低脂肉類更加醇美的風味;橄欖油與剝皮辣椒激盪出爽快滋味,出乎意料的合拍。

●油品:玄米油、第一道冷壓橄欖油

●材料:雞胸肉200g、火腿片1片、義式綜合香料適量、白酒適量、披薩起司適量、蛋液1顆、麵粉適量、細麵包粉適量、玄米油200cc

●醃漬高麗菜沙拉:高麗菜粗絲100g、小黃瓜片1條、紅蘿蔔片1/2條、剝皮辣椒末適量、檸檬汁30cc、香菜末適量、砂糖30g、橄欖油80cc

●做法:

1.製作高麗菜沙拉:將所有蔬菜以少量鹽巴醃漬,等約15分鐘待其脫水,再以開水清洗,擠出多餘水分,與剝皮辣椒末、橄欖油、檸檬汁、香菜末、砂糖拌和備用。

2.雞胸肉用刀從側邊切成口袋狀,不要切斷,展開成蝴蝶的形狀後,略微敲打軟化肉質,變成雞胸肉薄片。

3.將「做法2」以叉子戳刺,並以鹽巴、胡椒、義式綜合香料、白酒,於冷藏狀態下醃漬1小時以上備用。

4.將披薩起司捏成片狀,與火腿片一起夾入醃漬好的雞胸肉當中,避免內容物外漏。

5.將整好的雞胸肉,依序沾取適量麵粉,再沾蛋液,最後將表面沾裹細麵包粉備用。

6.玄米油倒入鍋中約和雞胸肉等深,熱鍋至170度左右,使用半煎炸的方式,將雞排炸至表面金黃熟透後,取出切半,佐以「做法1」的高麗菜沙拉一起食用。

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脆煎市場鮮魚佐橄欖小番茄酸豆醬

地中海料理中常使用橄欖油,最適合與蔬菜水果配搭,酸甜的醬汁與用玄米油煎出金黃香脆的鮮魚,不僅交疊出多層次的口感,也多了健康的營養。

●油品:玄米油、第一道冷壓橄欖油

●材料:市場鮮魚(去骨留皮)1片、蘆筍(切段)4根、玄米油50cc

●橄欖小番茄酸豆醬:去皮小番茄(切半)10顆、紅蔥頭末1/2顆、酸豆5g、洋蔥末15g、巴薩米克醋30cc、巴西利葉碎末適量、砂糖適量、黑橄欖片6顆、鯷魚末2g、黃檸檬汁適量、橄欖油60cc

●做法:

1.以冷壓橄欖油製作橄欖小番茄酸豆醬:將所有材料全部放入盆內,充分拌和均勻備用。

2.市場鮮魚以鹽巴、胡椒醃漬5分鐘,再利用餐巾紙將表面擦乾,取平底鍋,加入玄米油,皮面朝下,將其煎至酥脆後翻面,再放入蘆筍一起煎熟後取出。

3 . 先將蘆筍裝盤, 再放上魚排,最後淋上「做法1」的橄欖小番茄酸豆醬即可享用。

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橄欖香草海鮮盤

將香草及橄欖特有的芬芳氣息封存在冰塊中,烹調時運用溫度快速拌合乳化原味湯汁,讓海鮮裹附一層充滿香氣的外衣,使得料理更加鮮美可口,也適合佐麵包一起食用。

●油品:第一道冷壓橄欖油

●材料:草蝦仁6尾、花枝塊1/2隻、蛤蠣10顆、淡菜6顆、西洋芹塊1支、四季豆段4支、蒜末2顆、洋蔥丁1/4顆、巴西利葉碎末 適量、綜合堅果 適量

● 橄欖油冰塊: 橄欖油100cc、迷迭香5g、百里香5g、蒜片2顆、胡椒粒 適量

●做法:

1.製作橄欖油冰塊:將香料切碎,加入橄欖油,稍稍攪拌,倒入製冰盒,放進冰箱冷凍庫,製成香料冰塊備用。

2.所有海鮮與蔬菜切成適當形狀,除了蛤蠣之外,將海鮮與蔬菜汆燙至8分熟後撈出。

3.取平底鍋,放入蛤蠣加熱至開殼,放入香料冰塊融化,再加入「做法2」的汆燙海鮮,並以海鹽調味,快速拌和,讓橄欖油與蛤蠣汁一起乳化成為包覆海鮮的醬汁,最後灑上巴西利葉與堅果即可。

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