法國MOF大師來台獻藝 20款麵包精緻出爐

時報周刊提供

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三位知名的法國麵包大師來台交流,不僅傳授經驗與技巧,堅持做到最好的職人精神,也讓台灣師傅佩服不已。

悶熱的五月天中午,比約訪時間提早一小時來到東區巷弄裡的昂舒巴黎烘焙坊。即使才用過午餐,但一踏進店裡,仍被滿室的麵包香薰陶出一種法式幸福。

昂舒巴黎在台北早已是知名的法式麵包店,統一集團烘焙技師陳有鋕有22年烘焙經驗,曾經代表台灣參加2016年世界麵包大賽並奪下銀牌。不過比起這次要一起採訪的其他幾位麵包師傅,陳有鋕的輩份要算最資淺的。

最佳工藝師

主角是三位法國國寶等級的麵包大師,Patrick Ferrand、Sylvain Herviaux與Patrick Pele。其中Ferrand是1994年的MOF(最佳工藝師),是許多年輕法國麵包師傅的老師,包括在1999年獲得最年輕MOF的Herviau;而年紀較長的Pele,製作麵包資歷超過40年,也曾獲派為2009年法國的麵包大使。可不要小看MOF這個頭銜,這項由法國教育部頒發的殊榮,在法國的地位可能還高於米其林。

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三人這次來台,主要是應「2018 UniBread烘焙王麵包大賽暨世界麵包大賽台灣區選拔賽」擔任評審;另一個目的,則是與台灣麵包師交流。三人親自示範了近20款法國麵包,也將一些平常「不能說的技巧」與統一集團烘焙技師陳有鋕,以及陳有鋕的老師、2008年和吳寶春一起獲得世界盃亞軍的文世成師傅互相交流。

麵包不是法國人發明的,但法國人卻把麵包文化發揚到極致,從最初的主食進階到健康養生,再精緻成藝術品,每一道門檻都需要經過不斷的嘗試。如同Herviaux所說,這次交流所製作的幾種麵包,包括了各種不同的技巧,有些看起來很簡單,卻是最難、最需要技巧。「例如裸麥麵包,因為裸麥麵粉不含能生麵筋的蛋白質,和麵糰時無法自然發起來,必須要使用水溫65度的水才能發麵,這就是經過多次試驗出來的技巧。」

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用愛做麵包

三位法國師傅都是從小就接觸麵包,Herviaux與Pele家族幾代前就經營麵包店,他們看待麵包,除了健康、好吃外,早已昇華為一種記憶與責任。「就像揉麵這麼基本的工作,你也會從內心深處自然去愛它。」Ferrand說,手工製作麵包就是一門藝術,它不像機械化那樣一成不變,唯有從心出發,才能感受其中的奧妙,創造出自己的特色。

對於與三位法國大師的交流,兩位台灣師傅都一起表示:獲益良多。文世成最佩服的是「態度」,他舉例,因為使用的麵粉和氣候都與法國不同,三位師傅甚至要求讓他們半夜到工作室了解麵糰發酵的狀況。陳有鋕說,三人對製作麵包的每個環節都一絲不苟,只要稍微不對,一定堅持立刻做到最好,絕不會半途先休息。這就是MOF最佳工藝師的職人精神。

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2018麵包生活節 台北、巴黎一起呷Pain

由統一企業集團UniBread主辦的第三屆「2018麵包生活節《COPAIN呼朋引PAIN》」,5月4日起連續3天在統一時代百貨台北店2樓夢廣場展開。今年同時接軌法國21年歷史的「LA FÊTE DU PAIN法國麵包節」,台北、巴黎兩地同步慶祝屬於麵包的節日。

今年的麵包生活節規模為歷屆最大,共有36家烘焙名店、話題美味、文創手作品牌參展,也吸引滿滿的人潮前往品嘗麵包。開展首日就是緊張刺激的烘焙王麵包大賽動態決賽,經過8.5小時的耐力戰,最後由昂舒巴黎烘焙坊的主廚游東運奪冠,並獲得50萬元獎金,將代表台灣參加第七屆MONDIAL DU PAIN世界麵包大賽。

6款MOF大師麵包

統一集團烘焙技師陳有鋕表示,在3位大師所製作的20款麵包中,將會挑選6款比較適合台灣人口味的麵包,做為昂舒巴黎的常售麵包,一直到明年的麵包生活節,新的法國麵包大使來台交流時,才會推出更新的MOF款麵包。

這6款麵包包括:

玫瑰蘋果酥 Apple pie 70元

水果火柴棒 Christmas Fruit Matchstick 35元

布朗尼金三角 Brownie Danish 100元

薄荷巧克力丹麥 Mint Chocolate Danish 70元

高裸麥麵包 Rye Bread 150元

超鬆軟布里歐 Brioche 80元

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