譚敦慈傳授 鍋具挑選秘訣

時報周刊提供

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這幾年,食安風暴一波接一波,引起民眾恐慌,也讓許多外食族選擇在家料理,要吃得安心、健康,除了食材,其實鍋具也跟健康息息相關。下個月就是母親節了,不少子女想買鍋具送媽媽,但面對琳瑯滿目的各種鍋具卻不知如何下手?本單元請林口長庚醫院臨床毒物科護理師譚敦慈傳授挑選鍋具及用鍋的正確知識,為你的健康把關。

現代人愈來愈重視健康,不少人回歸家庭動手做料理,各式各樣的鍋具成為廚房新寵。不少家裡具備各種鍋具,從顏色鮮豔的鑄鐵鍋、琺琅鍋、陶鍋、鋼鍋,一應俱全,天天下廚的譚敦慈表示, 每種鍋都有它的用處,但以實用性、方便性而言,不銹鋼鍋是家庭主婦的好幫手。

不銹鋼鍋 主婦好幫手

提到不銹鋼鍋具,對它的第一印象就是含「錳」,會增加健康風險,讓許多婆婆媽媽卻步。譚敦慈在《安心廚房食典》一書中表示, 不銹鋼分成好多等級,200系列是以「錳」代替「鎳」來防銹,因此有釋出錳的疑慮。民眾挑選不銹鋼鍋時,只要選購304等級以上的優質不銹鋼鍋,就能安心使用。

選鍋重點 重量與厚度

不銹鋼鍋具耐用、不易生銹, 無化學塗層處理,是相對安全的選擇。不過目前不銹鋼用品並無強制標示規定,許多產品多半只印上「高級不銹鋼」或「特級不銹鋼」,購買時需注意錳含量偏高的工業用不銹鋼魚目混珠。

不銹鋼鍋具是家庭主婦在廚房的好幫手,安全性高,適用煎、煮、炸、滷等烹調方式。譚敦慈表示, 不銹鋼材質分成201、430、304、316多種,建議以304~316不銹鋼製作;304以上材質的不銹鋼除了看標示外,特色是重量夠且有一定的厚度,價格當然也不會太便宜。

坊間出現各種不銹鋼等級,讓人看得眼花撩亂,譚敦慈說,一般家庭用的鍋具只要選購耐酸鹼、抗腐蝕表現俱佳的304不銹鋼;316不銹鋼耐酸鹼、抗腐蝕性強;430不銹鋼抗腐蝕性較低,常用於刀具。

不銹鋼鍋 耐用好保養

相較於其他鍋具,不銹鋼鍋相對好保養,但若持續大火乾燒,不銹鋼鍋同樣會受損。網路謠傳,不銹鋼鍋一旦燒出七彩光,就表示鍋子變質要汰換,這是錯誤的觀念,其實,鍋外因高溫燒出七彩光、但鍋內完好的不銹鋼鍋仍可繼續使用,不必急忙換鍋。

只要使用保養得當,優質不銹鋼鍋可以使用很多年。譚敦慈分享使用經驗,溫度瞬間變化太快可能會讓鍋子材質受損,建議烹調後不要馬上沖冷水,如果要降溫,以鍋子背面沖冷水方式較適宜。

烹調後的不銹鋼鍋看似乾淨,很多人會用清水稍微沖一下即烹調下一道菜,這是錯誤的。她說,不論使用哪種鍋子,烹調每一道菜之前一定都要將鍋子刷洗乾淨,因為鍋面附著的食物殘渣、油脂及鍋垢, 反覆加熱很容易產生致癌物質「苯並芘」,千萬不要為了小偷懶一下,而讓健康受損。

此外,有些人會將煮魚後殘留的油,留下來炒菜,認為這樣比較香,其實這些煎過魚的油同樣可能含有苯並芘、多環芳香碳氫化合物,不適合食用。

Tips 不銹鋼鍋耐高溫、耐酸、耐鹼,但建議不要長時間乾燒,否則可能破壞鍋子。

錳含量超標 非指溶出量

婆婆媽媽聽到不銹鋼第一個反應是:會釋出錳,危害健康。事實上,之前衛生局檢測不銹鋼餐盒的錳含量超標,是指錳含量超出該類型號鋼材應有的百分比,並非指該容器溶出錳的含量。

衛生福利部食品藥物管理署表示,由於不銹鋼屬耐熱的惰性材質,用以盛裝一般食品時,溶出有害物質之風險相對較低,目前包括Codex(國際食品法典委員會)以及歐盟、美國、紐西蘭及澳洲等先進國家, 也都未針對不銹鋼中的錳特別訂定溶出標準。

過去,食藥署曾針對市售各種材質不銹鋼容器進行錳之溶出試驗,發現許多穀類、堅果和豆類就含有豐富的錳,比使用不銹鋼餐具所溶出的錳含量要高。但毒物專家仍建議民眾購,食品級不銹鋼的餐具比較安全,因為坊間許多產品都未明確標示,拿劣質的工業用鋼材來取代,就可能溶出比較高的錳,對健康帶來危害。

鍋內有七彩斑紋

1.要拿一張紙巾沾一點油

2.在鍋內做塗抹的動作,即可輕鬆去除七彩斑紋或白色花紋(檸檬汁或白醋也可以,但以油的效果最佳)

《譚敦慈的安心廚房食典》

時報周刊提供時報周刊提供

作者:譚敦慈

出版日期:2016/2/19

出版社:三采文化股份有限公司

價錢:360元

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